Nadszedł czas na ostatnią, trzecią część opowiastki o rybie i czosnku. Tym razem dwa przepisy i małe co nieco o czosnkowych sosach, doskonałych do wielu ryb i nie tylko. A wszystko to, co poniżej napisano będzie można już niebawem wykorzystać przy grillowaniu.

Zacznę może od tego, że w podanych poniżej przepisach ilość użytego czosnku w stosunku do ilości proponowanych przeze mnie w cz. 1 i 2 jest naprawdę niewielka.
Nie zmienia to jednak faktu, że tym razem aromat będzie bezpośrednio oddziaływał na mięso ryby i w przeciwieństwie do poprzednich przepisów będzie on naprawdę mocno wyczuwalny i zdecydowanie dominujący. Ot, taki kawałek kulinarnej iluzji, gdzie mniej może oznaczać mocniej, a więcej – słabiej.

Całego karpia nakłuwamy co 2-3 cm ostrym nożem (najlepszym będzie nóż do filetowania ryb). Głębokość nakłuć powinna odpowiadać „wysokości” plasterków czosnku. W miejsca nakłuć wkładamy plasterki czosnku, wcześniej zanurzając je w soli. Kiedy już naszpikujemy całego karpia, delikatnie oprószamy go solą i pieprzem, a następnie obficie skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy na 2 godz. do lodówki. Potem rybę wyjmujemy i obsypujemy natką. W przypadku pieczenia w piekarniku, karpia wkładamy do wysmarowanego masłem naczynia (na wierzch ryby kładziemy również odrobinę masła) i pieczemy ok. 30 – 35 min. w temperaturze 180 stopni. Przez cały czas pieczenia rybę podlewamy sokiem z cytryny i roztopionym masłem. Jeżeli będziemy korzystać z grilla, to rybę pieczemy w specjalnie do tego przeznaczonych koszyczkach, smarując ją marynatą z oleju/oliwy i cytryny. Czynność tę powtarzamy przy każdorazowym przekręceniu ryby na drugą stronę. Należy także pamiętać, że pieczenie na grillu (w szczególności ryb) powinno rozpoczynać się dopiero po właściwym rozgrzaniu grilla, tj. w momencie, gdy węgiel pokryje się lekkim nalotem popiołu. Wiem, że to wymaga cierpliwości (szczególnie jeśli w żołądku czujemy ssanie), ale pośpiech absolutnie nie jest tu wskazany.

Sudzukakia (kiełbaski smyrneńskie) to bardzo popularne w Grecji danie, przyrządzane z jagnięciny lub baraniny. Zapewniam Was jednak, że można to danie przyrządzać z każdego rodzaju mięsa. Trzeba się tylko zdobyć na odrobinę elastyczności kulinarnej, której niestety wielu osobom brakuje, ale cóż to ich strata. Mnie najlepiej smakują kiełbaski z indyka lub mięsa wołowo – wieprzowego i rybne. Pozostaje jeszcze wyjaśnienie dlaczego kiełbaski, a nie kotleciki? Tak po prostu tego typu dania nazywa się na południu Europy. Występują one we Włoszech, Grecji, Turcji, Bułgarii i zapewne wielu innych krajach. Tamtejsze gospodynie mielone mięsko formują m.in. na kształt niewielkich kilkucentymetrowych kiełbasek (serdelków), choć w niektórych wypadkach tak zmielone i uformowane mięso zwane jest kebabczeta. Ale to już są niuanse i nie mam zamiaru ich tutaj rozstrzygać.

Na wstępie jedna uwaga. Możemy w tym przepisie użyć każdej ryby zarówno morskiej jak i słodkowodnej. Jeżeli dysponujemy filetem (np. kostką mintaja), to wystarczy go raz przepuścić przez maszynkę, jeżeli jednak sami filetujemy dość ościstą rybę, to proponuję przepuścić ją przez maszynkę kilka razy. Podane wyżej składniki bardzo dokładnie mieszamy w misce. Gdyby „podchodziły” wodą (symptomatyczne dla ryb mrożonych) to ją odlewamy i dodajemy trochę tartej bułki. Po dokładnym połączeniu wszystkich składników masę odstawiamy by stężała do lodówki na ok. 2 godz.. Potem wyjmujemy, formujemy małe kiełbaski, panierujemy je w tartej bułce i smażymy na złoty kolor. Jeśli chodzi o samo formowanie to najłatwiej tego dokonać formując w dłoniach najpierw kulkę, a następnie rozwałkowując ją (także w dłoniach). Kiełbaski po usmażeniu tradycyjnie wkłada się na 1- 2 min. do sosu pomidorowego (szklimy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodajemy czosnek, te same przyprawy, przecier pomidorowy lub pulpę, bądź świeże pomidory itp. – dusimy ok. 30 min.) i podajemy z ryżem. Jeśli o mnie chodzi wolę leżące na talerzu kiełbaski polać sosem, ale najbardziej lubię podawane w formie przekąsek (nie dania głównego) z sosem tsadziki.

Zacznę może od wspomnianego wyżej tsadziki. Jest to naprawdę rewelacyjny gęsty sos ogórkowy (niektórzy mówią o nim sałatka inni dip) nazywany w Grecji tsadziki (czytaj: caciki), zaś w Turcji cacik (czytaj: dżadżyk).
Moim zdaniem tsadziki to istny uniwersał, pasujący do całej masy różnych dań. Zajadam się nawet schabowymi z dodatkiem tsadziki, a do grillowanych potraw to istna rewelacja. I jeszcze jedna drobna uwaga: tsadziki w oryginale robi się z naturalnego jogurtu, lecz np. grecki jogurt naturalny ma tyle wspólnego z „jogurtami naturalnymi” sprzedawanymi w Polsce, co barszcz biały z barszczem czerwonym. W „południowych” jogurtach łycha staje. Więc jeśli ktoś wpadnie na pomysł by zmienić dwa pierwsze z podanych poniżej składników, to uzyska co najwyżej południową zupę jogurtową (smakowity chłodnik), nie zaś tsadziki.

A teraz czas na sosy czosnkowe. Zacznę od aioli - sosu wiązanego przede wszystkim z kuchnią hiszpańską, wspaniałego do tortilli i pieczonych ziemniaków, ryb wędzonych, gotowanych i wielu innych potraw. Sosy o tej samej nazwie są jednak popularne także w innych krajach tj. we Francji i we Włoszech. Różnią się jednak odrobinę od wersji hiszpańskiej, która tak naprawdę jest może nie tyle sosem co majonezem (znów te niuanse).

Do miski wlewamy dwa żółtka, które ucieramy drewnianą łyżką. Następnie dodajemy kilka kropel oliwy i cały czas ucieramy. Potem zaczynamy wlewać bardzo wąskim strumieniem coraz większe ilości oliwy, cały czas ucierając, aż powstanie złocisty majonez. Należy pamiętać o stopniowym i powolnym dodawaniu oliwy. O pośpiechu nie może być tu mowy. Gdy majonez mamy utarty dodajemy pozostałe składniki i całość ponownie ucieramy. Oczywiście niektórzy z Was mogą powiedzieć po co tyle zachodu ? Kupujemy majonez, wrzucamy czosnek i gotowe. To samo. Czy aby na pewno ? Nikogo nie mam zamiaru na siłę przekonywać.

Wszystkie składniki wrzucamy do miksera i podlewamy niewielka ilością oliwy. Miksujemy i po chwili przerywamy, by znów podlać całość oliwą. Czynność tę powtarzamy, aż do momentu uzyskania jednolitej gęstej masy.

Na zakończenie jeszcze jedna uwaga teoretycznie odnosząca się do sosów, ale w zasadzie do kulinariów jako takich. Zachęcam wszystkich do elastyczności (poza nielicznymi wyjątkami) w kuchni. Jeśli ktoś uważa, że ilość czosnku jest w danym przepisie zbyt duża, to niech ją sobie zmniejszy. Jeżeli uzna, że jest za mała – może ją zwiększyć. Należy pamiętać, że w przypadku podanych powyżej sosów sok z cytryny, ocet winny i wino to swego rodzaju produkty ekwiwalentne, które można dowolnie (uwaga na cytrynę i ocet winny!) łączyć lub zastępować, według własnego gustu. A jeśli ktoś będzie chciał dodać tutaj np. jakieś zioło to też nic się nie stanie, musztarda – proszę bardzo. Innymi słowy kombinujcie! Kombinujcie tak, aby Wam smakowało!

Czez