Od razu chciałbym zastrzec, że nie mam zamiaru ingerować w menu wigilijnej wieczerzy kogokolwiek z Was. Ponieważ jednak śledzie goszczą na wigilijnych stołach w wielu domach, pozwalam sobie przedstawić dwa, jak mi się wydaje warte uwagi przepisy. Śledzie przygotowane w opisany poniżej sposób, od wielu lat są nieodłącznym "składnikiem" mojego wigilijnego (i nie tylko) menu, ciesząc podniebienie moje i moich gości.

Obydwa przedstawione poniżej przepisy zakładają proporcje składników przeznaczone na 6 płatów matjasów każdy. Matjasy powinny być oczywiście uprzednio odpowiednio przygotowane - wymoczone lub umyte (w zależności od rodzaju) pod zimna wodą, a następnie pokrojone w dzwonka.

Śledź po raz pierwszy

Przedstawiony poniżej przepis w znacznej części (mowa o składnikach) pochodzi z doskonałej książki H. Szymanderskiej - "Polska Wigilia" (Wyd. Watra, Warszawa, 1990).

Składniki:
- średniej wielkości cebula, pokrojona w drobną kostkę;
- 3-4 bardzo drobno posiekane ząbki czosnku;
- łyżeczka swieżo zmielonego pieprzu;
- 2-3 łyżeczki majeranku przetartego pomiędzy palcami;
- garść miękkich (wybieramy z opakowania tylko takie) rozgniecionych pomiędzy palcami jagód jałowca;
- łyżeczka startej gałki muszkatałowej;
- 2-3 liście laurowe niezbyt drobno pokruszone;
- kilkanaście papryczek piri-piri ze słoiczka (opcjonalnie);
- sok z jednej cytryny;
- olej.

Przygotowanie:
W słoiku o szerokim "wlocie" układamy warstwę śledzi (tak aby na siebie nie zachodziły) i przyprawiamy odpowiednią ilością ww. składników. Innymi słowy sypiemy szczyptę majeranku, pieprzu, gałki, dodajemy cebulę, czosnek, wrzucamy 2-3 ziarna jałowca, 2-3 papryczki, kawałek liścia laurowego i skrapiamy cytryną. Układamy nową warstwę śledzi i całą czynność powtarzamy, aż do wyczerpania śledzi i przypraw. Po ułożeniu dwóch warstw można zacząć podlewać śledzie olejem. Jeśli bowiem olej zaczniemy wlewać dopiero po napełnieniu słoika śledziami, to część przypraw "spłynie" nam na dno słoika i śledzie będą nierównomiernie przyprawione.

I jeszcze jedna uwaga, aby ułatwić sobie przyprawiane śledzi, poszczególne składniki warto wykładać na małe talerzyki (osobno!). Wtedy po daną przyprawę sięgamy łyżeczką nie brudząc sobie przy tym rąk i nie zawracając sobie głowy tym, że na przykład majeranek przykleił nam się do paluchów mokrych od układanego śledzia.

Po zakończeniu całej procedury śledzie na dwa dni odstawiamy do lodówki.

Śledź po raz drugi.

Proces przygotowanie tych śledzi jest odrobinę bardziej złożony, lecz zaręczam, że wysiłek weń włożony stokrotnie się nam opłaci. Sprawą kluczową jest tutaj przyrządzenie marynaty, a w zasadzie ocet, którego użyjemy w tej marynacie. Najlepszy byłby ocet owocowy powstały w wyniku zalania suszonych i świeżych owoców octem 10%. Problem polega na tym, że aby uzyskać taki ocet wspomniane owoce należy trzymać w zalewie co najmniej trzy miesiące. No na Wielkanoc to zdążycie, lecz o Wigilii nie ma co myśleć. Alternatywą dla tego rozwiązania jest użycie octu z domowych owowcowych marynat np. śliwek, gruszek itp. Dla Tych co przetworów nie robią, a o owocowym occie też nie słyszeli przedstawiam rozwiązanie zamienne.

Składniki marynaty:
- 1/2 szklanki octu 10%;
- 2 szklanki wody;
- 2-3 śliwki i 2-3 morele suszone (jeśli chodzi o śliwki to tylko nasze "węgierki" odymione, a nie "kalifornijki");
- trochę ziaren pieprzu, ziela angielskiego;
- liść laurowy;
- odrobina cukru;
- cała cebula;
- 2-3 ponacinane ząbki czosnku.

Marynatę gotujemy pod przykryciem około 40 minut. Następnie przecedzamy, studzimy i zimną zalewamy śledzie. Zamarynowane śledzie odstawiamy na 12 godzin do lodówki. Po upływie tego czasu wyjmujemy je i osuszamy na sicie.

Składniki sosu:
- 3 łyżki śmietany 22%;
- 3 łyżki majonezu;
- 1 łyżka musztardy (ja preferuję "Sarepską");
- 2 łyżki posiekanego koperku;
- 1 średniej wielkości czerwona cebula pokrojona w drobną kostkę;
- 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę;
- 1 łyżka posiekanych kaparów;
- 1 łyżeczka soku z cytryny.

Wszystkie składniki sosu dokładnie mieszamy, a następnie wykładamy na śledzie ułożone na półmisku. I to by było na tyle - pozostaje życzyć smacznego.

Korzystając z okazji chciałbym złożyć wszystkim Pogawędkowiczom, Ich rodzinom, i w ogóle wszystkim wędkarzom internautom serdeczne życzenia zdrowych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia.

"Śledził" Was
Czez

P.S.
Kulinarne walory śledzi nie podlegają dyskusji, ale niewielu zna również wędkarskie walory tej wspaniałej ryby. Na początku przyszłego roku postaram się opisać jak złowić śledzia podczas wakacyjnego wypadu nad Bałtyk. Wcześniej jeszcze opiszę jak zrobić samemu zestaw do połowu śledzi tzw. choinkę.