- Sazana znad wędy o piwie gawędy

Piwo to napitek wzmagający tężyznę państwowej kiesy (akcyza!) i... apetyt piwosza. Ponieważ dzisiejszy łyk w swej większej objętości jest wyjątkowo smaczny, proponuję przed jego lekturą przekąsić coś treściwszego, niekoniecznie lekkostrawnego. Przeczytajcie zatem, do czegóż to, w dawnej Polsce, dodawane było piwo...

* * * * *

W szlacheckiej Polsce piwo było zawsze towarem przynoszącym najwięcej dochodu spośród wszystkich napojów wyskokowych. Jako takie było jednym z najważniejszych źródeł podatku dla państwa, bo równe, lub niewiele mniejsze od łanowego (podatek od łanu). W Polsce podatek ten nazywano czopowym, w Prusach – akcyzą. Dzisiaj wszyscy używamy tej drugiej nazwy. Był to podatek nie tylko od samego napoju, ale również od jego przywozu i szynkowania. Różna była też w czasie stopa podatkowa od rozmaitych napojów. Za Zygmunta Augusta płacono od warów i beczek, za Stefana Batorego tylko od beczek wyprzedanych. W 1578 roku Kraków np. zapłacił prawie 12.000 zł czopowego. Płacili wszyscy, chociaż nie wszyscy równo. Starostowie królewscy płacili o 30% mniej od mieszczan. Zawsze, jak z tego widać, byli w Polsce równi i równiejsi...

Jak popularnym napitkiem w XVI wieku było piwo niech świadczy fakt, że z podatku od gorzałki w tymże 1578 roku w Krakowie uzyskano jedynie 79 zł. W wielkopolskich miastach, w owym czasie, wyrabiano od 100 do 200 kwart gorzałki w ciągu roku. Dużo większy był dochód od wina, które jednak sprowadzano z zagranicy, gdyż uprawa winnic w Polsce nie udawała się. Od „półkufka” płacono najpierw na granicy 2 złote, a następne 2 złote przy „złożeniu na szynk”. Czopowe od wina węgierskiego i małmazji „puszczano w dzierżawę”. W 1578 roku dzierżawa czopowego przyniosła ze sprzedaży węgrzyna 6835 zł, a małmazji 5705 zł dochodu. Producenci miodów płacili tylko za stare miody, które przeznaczone były do obrotu handlowego. Całkowity dochód pochodzący z czopowego za czasów króla Stefana Batorego wynosił średnio ok. 200 000 zł rocznie.

Nie chcąc Was dalej zanudzać ówczesną problematyką administracyjną ściągania podatków, opowiem teraz o rzeczy, która może nie dotyczy piwa bezpośrednio, ale jest z nim nieustannie i ściśle związana. Gawędzę ciągle o piciu piwa przez Polaków, ale nie wspomniałem dotąd ani słowa, że nie samym piwem człowiek żyje... Picie piwa niesamowicie wzmaga apetyt i proponuję przy tej okazji zerknąć na stoły naszych przodków pod kątem tego, cóż oni takiego jedli, że musieli przepijać piwem... Temat na tyle wydaje mi się ciekawy, co i smakowity, szczególnie w dzisiejszej dobie, kiedy półki sklepowe uginają się od ilości serwowanych smakołyków. Spróbujmy choć przez chwilę porównać tamte stoły do naszych.

Wspomniałem już wcześniej o wielkiej uczcie (wrzesień 1364 r.) zgotowanej przez Mikołaja Wierzynka w Krakowie za czasów Kazimierza Wielkiego. Przecież taka uczta nie mogłaby mieć miejsca, gdyby nie istniały w Polsce odpowiednie tradycje biesiadne, przepisy kulinarne, sztuka gotowania i przygotowywania potraw, wreszcie, gdyby nie pojawiały się na polskich stołach specjały mogące zachwycić każde, najwybredniejsze podniebienie przybyszów z całej niemal Europy. Właśnie od XIV wieku można zaobserwować, że stoły polskich możnowładców wyróżniały się swym przepychem, rodzajem, ilością i różnorodnością gatunkową serwowanych potraw i napitków. Czym chata bogata tym rada – głosi polskie przysłowie. A chata możnowładców, a szczególnie właścicieli skarbów książęcych i królewskich, była bogata...

Już w okresie późnego średniowiecza na polskich stołach zaczęło pojawiać się więcej warzyw i sporo odmian pieczywa. W moim ukochanym Krakowie wypiekano wówczas aż dziewięć gatunków chleba. Potrawy takie jak pierogi czy kluski należały do dań bardzo popularnych. Olbrzymie było spożycie mleka i jego przetworów oraz jaj. Przetwórstwo mięs stało na bardzo wysokim poziomie. Wyroby takie jak szynki, kiełbasy i różnie nadziewane kiszki były bardzo polskim i swojskim daniem. Obok nich pojawiły się prototypy dzisiejszych parówek, smakowite kiełbaski zwane circineale. Z uwagi na częste posty, które były surowo przestrzegane, częstym daniem na średniowiecznych stołach były ryby. Wszystkie te potrawy popijano piwem i miodem syconym, bowiem wino było jeszcze napojem rzadkim i drogim.

Jest rzeczą zrozumiałą, że królewski, bogaty Kraków, pyszniący się wspaniałym Wawelem, licznymi kościołami, największym europejskim rynkiem otoczonym bogatymi kamienicami i sklepami patrycjuszy, zakładami wytwórczymi licznych rzemieślników – przodował we wszelkich nowinkach mody, w tym i kulinarnych. Liczne delegacje i poselstwa odwiedzające apartamenty królewskie, wielkie uroczystości gromadzące europejskich władyków i możnych, koligacje rodzinne, zwycięskie wojny - stwarzały częste sytuacje do wprowadzania ciągłych zmian sposobów odżywiania się, różnorodnych potraw, do stosowania nowych przypraw kuchennych i tym samym gustów kulinarnych. Również i takie elementy jak gorszące zamiłowanie Kazimierza Wielkiego do cielesnych uciech przyczyniało się, przy „okazji”, do podniesienia rangi sztuki kulinarnej. Jedynie piwo było ciągle to samo i tą samą nieustannie cieszyło się estymą...

W epoce Jagiellonów spiżarnie były jeszcze bogatsze i jeszcze bardziej urozmaicone. Z prowadzonych na dworze królewskim dokumentów można się np. dowiedzieć takich ciekawostek, że Władysław Jagiełło i Jadwiga nie zawsze siadali razem do stołu. Prowadzili nawet oddzielne kuchnie. Decydowało o tym tak odmienne wychowanie w innych kulturach kulinarnych czy duża różnica ich wieku? Wszak on był Litwinem, starszym od niej o 23 lata, ona rodem z Węgier... Wspomniałem już wcześniej, że Jagiełło gasił pragnienie tylko wodą źródlaną. Lubił zjeść jednak oprócz potraw z kuchni litewskiej, solidne, tradycyjne dania staropolskie. Uwielbiał np. flaczki (ja też! ja też!) i specjalność polskiej kuchni – różnie przyrządzane zrazy.

Za to królowa Jadwiga gustowała w bardziej wykwintnej i modnej kuchni. Na jej stole widzimy drogi, importowany cukier i ryż. Bogaty wachlarz przypraw nawet dzisiaj może nas zadziwić. Jest tam bowiem szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki... Są również i bakalie, że wymienię rodzynki, figi, migdały... Czyż nie smakowicie brzmią nazwy takich potraw ze stołu Jadwigi jak ryba w sosie szafranowym (uchodząca wówczas, moi mili wędkarze, za przysmak!), gęś przyprawiana migdałami, kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż z papryką węgierską...? Oczywiście wszystkie te na szczególny sposób podawane dania podawane były pomiędzy tradycyjnymi, typowo polskimi, a więc nie brakowało tam wszelkiego rodzaju mięsiw i dziczyzny, w postaci potraw pieczonych, duszonych i gotowanych, zawsze jednak podlanych korzennym sosem, na gorąco, jak również i na zimno, w korzenno-kwaśnej galarecie. Na koniec wspomnę jeszcze o używaniu bardzo drogich cytryn. A jest to przełom XIV i XV wieku!

W czasie posiłków podawano wina, przypuszczalnie z Węgier, ojczyzny królowej. Największym powodzeniem cieszyło się jednak piwo. Mówcie co chcecie, ale nie wyobrażam sobie, by takiego jadła nie przepić piwem! Przecież prowadzić by to mogło wprost do gastrologicznych dolegliwości związanych z niestrawnością... Piwo było wówczas tanim i powszechnie używanym napitkiem nawet na królewskim stole. W Krakowie, na każdej niemal ulicy był browar. Krakowianie byli świetnymi znawcami złotego napoju. Może dlatego nie ograniczali się jedynie do lokalnych gatunków, bo chętnie sprowadzali piwo również z innych miast, w tym, szczególnie przez nich cenione - ze Świdnicy.

Wspomnę jeszcze na koniec, że bogate domy patrycjatu krakowskiego jadały wcale nie skromniej od dworu królewskiego. Taki stan rzeczy wielce popularyzował kuchnię polską, podnosząc jej rangę do poziomu wielkiej sztuki kulinarnej. To, że dzisiaj i my, i świat, wiemy, co to znaczy kuchnia polska, jest niewątpliwie zasługą głęboko osadzonego w naszej tradycji specyficznie różniącego się od innych kuchni, naszego, polskiego sposobu żywienia się, ucztowania, biesiadowania. A to, że potrawy naszej kuchni są ponoć tłuste i ciężkostrawne? A od czego mamy stare, słowiańskie i piastowskie, piwne tradycje? Nie wyobrażam sobie golonki z chrzanem czy musztardą, bez piwa...

cdn.

Sazan