Przez całe następne wieki piwo produkowane było przy zastosowaniu tzw. fermentacji górnej, aż do XIX wieku, który jak wiemy, był stuleciem setek fantastycznych wynalazków, by wymienić dla przykładu choćby tylko telefon, telegraf, konserwowanie żywności w puszkach, klucz do konserw, gramofon, żarówkę czy zapałki... Również i w dziedzinie piwowarstwa nastąpiły wówczas wielkie przeobrażenia. Zasadnicze zmiany w technologii produkcji piwa zostały wprowadzone przez Antona Drehera. Był to austriacki mistrz piwowarstwa, który w Pilźnie (piwosze muszą kojarzyć tę nazwę!), w 1841 roku jako pierwszy uzyskał drogą fermentacji dolnej lekkie piwo, charakteryzujące się wyjątkowo długim okresem trwałości. W przemysłowej produkcji browarnianej było to pociągnięcie na miarę rewolucji.

W 1871 roku została skonstruowana dla potrzeb browaru Spaten w Monachium pierwsza maszyna chłodząca. Środkiem schładzającym był eter metylowy lub amoniak. Jej konstruktor, niemiecki fizyk Karol von Linde, zasłużył się wielce w ten sposób dla podniesienia jakości produkowanego piwa i obniżenia jego kosztów wytworzenia. Do tej pory browary używały do swych potrzeb lód cięty w zimie i magazynowany przez cały okres lata w specjalnie wydzielonych stawach-magazynach zajmujących olbrzymie powierzchnie wokół browarów. Znalazłem dane mówiące o tym, że np. w 1875 roku amerykańskie browary zużyły do produkcji 30 milionów ton lodu! Bagatelka! Nie zapominajmy też, że dzięki wynalazkowi pana von Linde do dziś można chłodzić piwo w lodówkach... A lody ktoś z Was lubi? Jeśli tak, niech też wzniesie zimnym piwem toast za wieczną o nim pamięć.

Wielką i ważną postacią dla historii piwa był francuski chemik i biolog - Ludwik Pasteur (1822 - 1895). W swych badaniach nad fermentacją, wykazał, że proces ten jest wynikiem działania pewnych mikroorganizmów. Udowodnił, że obecność innych gatunków mikroorganizmów może doprowadzić do powstania niepożądanych produktów w brzeczce fermentacyjnej. Dzięki badaniom doszedł do słusznego wniosku, iż w przypadku uniemożliwienia zanieczyszczenia procesu produkcji od otoczenia uzyska się czysty i trwały produkt. W ten sposób odkryte przez niego drożdże powodujące proces fermentacji, które uznał za fundamentalne dla jakości piwa służą nam do dnia dzisiejszego. Kolejna rewolucja! Odizolowanie procesu produkcji od otoczenia pierwsi zastosowali austriaccy winiarze. Do dzisiaj produkując wino domowe po dodaniu drożdży winnych szczelnie korkujemy dymion, a do szklanej rurki wlewamy wodę, by nie dopuścić do środka powietrza na czas fermentacji...

Dopiero po nich (winiarzach) ową nowatorską technologię jako pierwszy wprowadził w browarnictwie Calsberg. Tak! Ten sam Carlsberg! A skąd się wzięła nazwa? Kiedy Jacob Christian Jacobsen pracował w małym kopenhaskim browarze, było mu widać tam nie za dobrze skoro żądny wiedzy i pieniędzy wyjechał do Bawarii za chlebem. Chłop chyba nie był taki głupi, a i szczęście mu dopisało, skoro po powrocie do Danii w 1845 roku, w ciągu dwóch lat postawił na wzgórzu własną warzelnię piwa. Zgłębienie w międzyczasie tajemnic dolnej fermentacji i duży zbyt na zupełnie nowy gatunek piwa pozwoliło mu na niebotyczne rozhulanie interesu. Na cześć natomiast swego syna Carla, całe wzgórze wraz z browarem nazwał Carlsberg (Góra Carla). Dzisiaj Carlsberg posiada 67 browarów w 40. krajach świata. Nawet Okocim w 1997 roku rozpoczął produkcję piwa licencyjnego Calsberg... Próbowałem nie raz, nie dwa. Dobre jest...

Wróćmy jednak jeszcze na moment do XIX wieku. Pierwszemu, któremu udało się wyhodować czyste kultury drożdży piwnych był duński mikrobiolog Emil Christian Hansen (1842 - 1909). Było to w 1881 roku. I właśnie od tej pory datuje się możliwość długoletniego produkowania piwa o dokładnie takim samym smaku! Od tej daty możemy śmiało założyć, że piwo ma taki sam wygląd, smak, kolor, pianę, nasycenie dwutlenkiem węgla i... takich samych wielbicieli. Oczywiście powstają ciągle nowe gatunki tego napitku, ale zasady ich produkcji są ciągle takie same. Być może właśnie dlatego piwo zdobyło sobie cały świat. Przecież cały wiek XX to jego ciągły, triumfalny pochód. Smakoszy piwa dziwić to nie może...

W 1900 roku, w Niemczech, w około 19 000 browarach (łatwo zapamiętać!) produkowano 62 mln hektolitrów piwa (w świecie - 252 mln hektolitrów). Z czasem, wskutek łączenia się browarów spowodowanego warunkami ekonomicznymi i konkurencji w olbrzymie przedsiębiorstwa, ich ilość malała, ale produkcja ulegała wielokrotnemu zwiększeniu. Dzisiaj ocenia się ilość znaczących browarów w świecie na około 5200, zaś globalną ilość produkowanego i wypijanego piwa na ok. 1 miliard hektolitrów. Obiecuję sobie kiedyś wyliczyć w jakim procencie moja w tym wypijaniu piwa partycypacja...