Za oknem wieje, pada, ślisko, zimno - innymi słowy pogoda paskudna, przynajmniej w chwili, gdy piszę te słowa. Na taką pogodę nie ma nic lepszego (pomijam w rozważaniach płyny o zawartości ok. 40%), jak talerz gorącej, aromatycznej zupy rybnej, a w zasadzie rybnego dania jednogarnkowego. Lojalnie jednak uprzedzam, że nie jest to danie typu "fast food", nie jest przeznaczone dla osób dbających o linię, ani tym bardziej tych, którym cholesterol szkodzi.

Jaką rybę wybrać?
Odpowiedź jest prosta, każda ryba będzie dobra do solanki - zarówno słodkowodna, jak i morska. Ja jednak ze względu na porę roku oraz zakończenie sezonu wędkarskiego korzystam z dobrodziejstwa zakupu żywego karpia w sklepie rybnym. Sklepowych mrożonek, przynajmniej w tej tak zacnej zupie raczej nie polecam.

A zatem kupujemy dwa karpie ok. 1 kg każdy i filetujemy je. Filety kroimy w grubą kostkę i odstawiamy do lodówki skrapiając jedynie cytryną, zaś łby, kręgosłup i płetwy posłużą nam do gotowania tzw. smaku.

Najpierw smak.
Podstawą wielu zup rybnych jest esencjonalny wywar z małych rybek lub resztek ryb dużych, długo gotowanych wraz z różnymi dodatkami. Na przygotowanie smaku do solanki będziemy potrzebowali:
- ww. resztki z odfiletowanych karpi,
- włoszczyznę,
- dużą cebulę pokrojoną w grube plastry i obsmażoną na suchej patelni (chodzi o smażenie bez tłuszczu),
- garść czarnego pieprzu ziarnistego, ziele angielskie, łyżeczkę kminku, 2 - 3 liście laurowe.
Wszystkie ww. składniki wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Następnie gotujemy na małym ogniu ok. 1,5 - 2 godz. Smaku nie solimy!

Czas na składniki solanki.
Potrzebne składniki to:
- wspomniane karpie pokrojone w kostkę,
- 3 - 4 średniej wielkości ogórki kiszone pokrojone w drobną kostkę,
- szklanka soku z ogórków,
- niepełna szklanka przecieru pomidorowego,
- 25 dag boczku wędzonego,
- 0,5 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków (gotujemy odrębnie),
- 2 łyżki masła,
- 1 łyżka oleju,
- posiekany koper,
- sól, pieprz do smaku,
- śmietana 22%,
- 1 - 2 marchewki wyjęte ze smaku i pokrojone w krążki.
W niektórych przepisach zaleca się dodanie do solanki oliwek i kaparów. Solanka to jednak zupa wschodnia, zaś oliwki i kapary kojarzą mi się przede wszystkim z kuchnią śródziemnomorską, której to kuchni jestem wielkim admiratorem. Innymi słowy oliwek i kaparów do solanki nie dodaję.

Finał przygotowań.
Przystępując do finalizacji naszych kulinarnych poczynań odcedzamy dokładnie smak pozostawiając w garnku esencjonalny wywar. Następnie na niewielkiej ilości oleju podsmażamy pokrojony w kostkę boczek, do momentu aż się zrumieni. Do boczku wlewamy przecier pomidorowy i całość dusimy do chwili, aż powstanie dość gęsta masa (innymi słowy odparowujemy nadmiar soku). Całość przekładamy do wywaru.

Na patelni rozgrzewamy masło i dusimy na nim pokrojone ogórki (ca 2 - 3 min.). Ten zabieg bardzo podkreśla smak ogórków kiszonych i stosuję go nawet podczas przygotowywania tradycyjnej zupy ogórkowej. Podduszone ogórki dodajemy do wywaru. Po opisanych wyżej czynnościach do garnka wrzucamy pokrojonego w kostkę karpia i gotujemy ok. 15 - 20 min. na wolnym ogniu. Proszę się nie obawiać, że ryba się rozpadnie. Zawarte w ogórkach i przecierze pomidorowym kwasy, zdecydowanie spowalniają "rozpadanie się" ryby.

Następnie do gotującego specjału dodajemy ziemniaki. Od tego momentu możemy zacząć przyprawianie solanki. Smakujemy więc czy solanka nie jest zbyt mało kwaśna. Jeżeli tak, ze szklanki dolewamy soku z ogórków. Należy jednak pamiętać, że solanka nie jest zupą ogórkową, ani tym bardziej pomidorową. Meritum sprawy sprowadza się tutaj do zachowania pewnych proporcji tak, aby zupa miała wyrazisty kwaskowy posmak, ale nie przypominała ogórkowej z wkładką rybną. Następnie solankę przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i koprem. Na koniec zabielamy śmietaną. Aha! Pamiętajcie o marchewce z wywaru!

Na zakończenie dodam, że solanka w przeciwieństwie do uchy, czy też mojej ulubionej węgierskiej halaszle, nie jest typowa zupą rybną. Bardziej znana jest w wersji z wkładką mięsną. W takim wypadku ja na przykład gotuję wywar z włoszczyzny, wieprzowiny i żeberek wieprzowych wędzonych (przyprawy pozostają bez zmian, wywar można solić). Po ugotowaniu się mięsiwa wyjmuję je z wywaru i kroję w kostkę, a potem wrzucam z powrotem do garnka. Reszta zabiegów z ogórkami, przecierem, ziemniakami itd. jest dokładnie taka sama jak w przypadku rybnej solanki. Mięsną, dodatkowo przyprawiam jednak czosnkiem, cząbrem i majerankiem, zaś zamiast ziemniaków preferuję kluski łyżką kładzione.

Zarówno rybna, jak mięsna wersja solanki może być oczywiście dowolnie modyfikowana. Elementami, których w solance nie może zabraknąć są jedynie: włoszczyzna, ogórki kiszone i wkładka mięsna lub rybna. Pozostałe składniki niezależnie od podanego wyżej przepisu proponuję dobierać według własnego gustu. Jadałem już solanki z kapustą, plasterkami salami, szynki, zabielane i niezabielane, doprawione natką pietruszki itd. Jeszcze raz natomiast przypomnę, że solanka to nie ogórkowa. Lepiej dodać mniej ogórków, a później dosmaczyć sokiem z tychże, niźli w "stachanowskim" zapale przedobrzyć.

PS. Nawiązując do wspomnianych na wstępie płynów 40%, solanka jest wielce pomocna zarówno w trakcie ich spożycia, jak i "the day after".

Gotował dla Was
Czez